Neben Konservierungsstoffen und Farbstoffen werden industrieller Nahrung meist auch Aromastoffe zugefügt. Diese teils natürlichen, teils synthetischen Zusatzstoffe haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack der Produkte. Einige haben allerdings auch Einfluss auf die Gesundheit.
Aromastoffe und Aromen dienen, wie die Bezeichnung unschwer erkennen lässt, dazu, Nahrungsmittel geschmacklich zu verändern. Dabei gibt es zwei grundsätzliche Richtungen: Zum einen kann der eigentliche Geschmack des Produktes verstärkt werden, da er durch den Produktionsprozess verloren gegangen ist. Ein typisches Beispiel sind Marmeladen. Beim Erhitzen verflüchtigt sich beispielsweise der typische Erdbeergeschmack. Durch entsprechende Aromastoffe wird der Geschmacks- und Geruchssinn wieder stärker an die ursprünglichen Zutaten erinnert. Andererseits können Aromen aber auch „falsche“ Informationen liefern beziehungsweise Produkten einen Geschmack verleihen, der ihnen ursprünglich gar nicht anhaftet, etwa bei aromatisierten Getränken.
Hier muss unterschieden werden zwischen Aromastoffen, Aromaextrakten, Reaktionsaromen, Raucharomen und Trägerstoffen. Aromastoffe können natürlich sein (zum Beispiel das Vanillin aus Vanilleschoten, aber auch Erdbeeraroma aus Schimmelpilzkulturen oder Himbeeraroma (aus Zedernholzöl), naturidentisch, also im Labor der Natur nachgebildet (zum Beispiel Vanillin) oder künstlich sein (zum Beispiel Ethylvanillin). Letztere kommen so in der Natur nicht vor. Aromaextrakte werden häufig in Form ätherischer Öle eingesetzt, zum Beispiel Citrusöl. Reaktionsaromen entstehen beispielsweise bei der Maillard-Reaktion beim Anbraten von Fleisch oder beim Karamellisieren. Raucharomen werden aus der kontrollierten Verbrennung bestimmter Stoffe (Holz) gewonnen und enthalten häufig auch unerwünschte Nebenstoffe wie Benzpyren. Trägerstoffe erleichtern die Verwendung von Aromen, die sich in konzentrierter Forme schlecht verarbeiten lassen. Typische Trägerstoffe sind Alkohol und Milchzucker. Ebenfalls zu den Aromastoffen zählen die Geschmacksverstärker (E 620-650).
EU-Regelungen für die Verwendung von Aromastoffen
Die Verwendung von Aromastoffen ist EU-weit geregelt, für Aromen und Aromastoffe besteht Kennzeichnungspflicht. Die Bewertung der Gesundheitsgefährdung erfolgt auf EU-Ebene durch das „Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF)“ der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority EFSA www.efsa.europa.eu). Insgesamt sind über 2.700 Aromastoffe bekannt. Gesundheitsgefährdende Stoffe wurden aus der Liste gestrichen und dürfen nicht eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel Capsaicin, Cumarin, Blausäure, Methyleugenol und Safrol. Für bestimmte natürliche Stoffe wurden Höchstmengen in bestimmten Lebensmitteln festgesetzt.
Bei den Raucharomen besteht die Gefahr, dass bei herkömmlichen Verwendungsbedingungen die Aufnahmemengen zu hoch sind. Die Allergiegefahr durch Aromen wird als relativ gering eingestuft, da die Aromen nicht über die typischen Proteine verfügen. Bei den Aromastoffen kann Milchzucker (Laktose) zu allergischen Reaktionen führen. Der Trägerstoff muss deshalb deklariert werden. Er wird in der Industrie aber zunehmend durch andere Trägerstoffe ersetzt.
Als besonders problematisch dagegen ist Perubalsam anzusehen. Das Harz des Balsambaumes enthält 30 Substanzen und wird zum Beispiel als natürliches Aroma in Backwaren verwendet. Perubalsam ist das vierthäufigste Kontaktallergen. Bei oraler Aufnahme kann es eine systemische Kontaktallergie auslösen, so dass es beim Verzehr entsprechender Backwaren zu Unverträglichkeitsreaktionen kommt. Der Verband der Aromenindustrie empfiehlt seinen Mitgliedern, Perubalsam und entsprechende Zusatzstoffe in Lebensmitteln nicht einzusetzen.
Ebenfalls zu Empfindlichkeitsreaktionen führen die Geschmacksverstärker Glutaminsäure und Glutamate (E 620-625).
